AVEVO SAPUTO QUEL GIORNO CHE LA SCRITTURA ERA CAMPO APERTO, VIA D'USCITA.
(ERRI DE LUCA - IL PIU' E IL MENO)

05 novembre 2011

RICETTE DI NONNA CARMELA E MAMMA MIMMA

Mi avete richiesto qualche ricetta, dopo il mio post sulla cucina.


Ce ne sono due che amo in particolar modo,  che mi ricordano tutto il mio mondo.


La prima è uno dei piatti  della tradizione natalizia.


Non c'è famiglia campana che non porti a tavola alla vigilia di Natale, l'Insalata di Rinforzo.
Semplice e buonissima è immancabile,  mi fa sentire a casa quando torno.


La seconda,  il Gatto' di patate, gran piatto della cultura culinaria napoletana, parla da sola e quando si porta a tavola fumante, è un piacere per gli occhi e per la gola.




Insalata di rinforzo


ingredienti per 6 persone
600 grammi di cavolfiore lessato molto al dente e a pezzetti;
200 grammi di merluzzetto lessato;
150 grammi di peperoni sottoaceto tagliati a pezzetti
150 grammi di olive nere napoletane ( Gaeta );
150 grammi di olive verdi dolci napoletane;
qualche acciuga sottolio tagliata a pezzetti:
se vi piacciono altri sottaceti aggiungeteli a vostro gusto;
condite con olio aceto e sale a vostro gradimento

Vi ho consigliato il merluzzetto perchè è la versione per bimbi, ma la ricetta  mia nonna e mia mamma è con il baccalà lessato, che ha un sapore più impegnativo.










Gattò di patate ( o Gateau o Gatò che dir si voglia)

ingredienti per 6 persone


1 chilo e mezzo di patate, quelle napoletane sono le migliori ma l'importante e che siano a pasta gialla e morbide;
circa un 100 grammi di burro, anche se nonna usava la sugna... ma non si trova più;
circa 100 grammi di parmigiano reggiamo anche un pochetto di più se piace;
un cucchiaio da cucina di pecorino romano;
latte mezzo bicchiere;
2 albumi montati a neve;
4 tuorli d'uovo;
altro burro per ungere la tortiera;
100 grammi di salame napoletano;
100 grammi di provola affumicata;
un fiordilatte circa 150 grammi;
prezzemolo, basilico e pangrattato;







lessate le patate e sbucciatele e schiacciatele con il passapatate almeno un paio di volte;
poi prendete una bottiglia di vetro( CHICCA DELLA NONNA) e pigiatele finchè non vi sembrano finissime.

Nella pasta di purè unite burro, parmigiano, pecorino romano, uova, il salame a pezzetti piccolissimi, il prezzemolo, sale e pepe, aggiungete un pochino di latte se vi sembra troppo denso.
Lavorate molto bene il composto.

A parte preparate la teglia, imburratela spolverizzate con una leggera passata di pan grattato e mettete, uno strato di purè, uno strato di mozzarella (fior di latte) a fettine e provola.

Lisciate per bene la superficie, spolverizzate ancora con il pan grattato, qualche fiocchettino di burro e via in forno caldo, per circa 40/45 minuti.
Tenete d'occhio la superficie che deve dorarsi.












Vi lascio poi, una delle canzone preferite di mia nonna, la cantava spessissimo quando cucinava.

Ora è mia mamma che la canta e io con lei quando siamo insieme.
Per me questo è un  ricordo carissimo.




22 commenti:

  1. Tanto per dire... La torta alla ricotta è venuta spettacolare.
    Madre e figlio orgogliosissimi del risultato.

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  2. La torta con la ricotta sarà stata sicuramente straordinaria.

    Io poi la ricotta la adoro, mi piace tantissimo con tanto zucchero e una spruzzata di cacao...

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  3. Direi che siete pronti per la prova Gattò...

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  4. Mariella il Gattò dev'essere fantastico.
    A dire il vero...lo so loso non stupitevi...lo faccio sovente perchè mi piace tantissimo.
    L'unica cosa io al posto del salame da te descritto metto il prosciutto cotto.
    Inoltre non vi ho mai messo la provola.
    In settimana provo con la tua ricetta.
    Gnam Gnam
    Alessandra pure tu una brava cuoca?
    Uff menomale c'è Arnika che a quanto pare è molto simile a me...ghghghgh
    baci veru

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  5. Dimenticavo,con forno ventilato va bene preriscaldare a 180 o meglio 200?
    veru

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  6. L'insalata di rinforzo la conoscevo - perchè l'enciclopedia di cucina che consulto più spesso è quella delle ricette tradizionali delle regioni italiane - ma non la faccio quasi mai; invece adoro il gattò, solo che io al posto del salame metto la mortadella di Bologna e non metto la provola. Un po' come veru.
    Si vede che la nostra è la versione lombarda! :-)

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  7. Anche io il gatò lo faccio con il prosciutto cotto e senza provola.
    E alla ricotta oltre al cacao aggiungo una goccia di rhum e tanta cannella... :-))
    Buona domenica!
    Anna

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  8. La ricotta mescolata con la nutella, con il cioccolato 75% cacao fuso e intiepidito e uno schizzetto di rum, con gli amaretti tritati e una spolverata di cacao...
    Direbbe il poeta che con la ricotta viene buona pure una ciabatta!

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  9. Veru e le altre,

    le vostre variazioni sul Gattò sono dovute credo, alla non conoscenza della ricetta classica partenopea e alla difficile reperibilità della materia prima, salame di Napoli e provola affumicata compreso anche il fiordilatte di mozzarella vaccina, che invece fanno parte della tradizione partenopea e da noi sono comuni.

    Mi avete fatto venire in mente la mia discussione circa 20 anni or sono con mia suocera che nella parmigiana di melanzane metteva la mortadella e mi fece inorridire, perchè spariva tutto il sapore del parmigiano e delle melanzane, coperto da quello forte del salume.

    Provate e poi ditemi la ricetta, sicuramente il sapore sarà più deciso...ma più appetitoso!

    Il forno ventilato non lo conosco, io uso la cucina a gas, e metto a 180°.

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  10. Paola, l'insalata di rinforzo è un piatto meraviglioso.

    Pensa io il baccalà lo odio, da noi lo si mette a bagno almeno 48 ore prima di Natale e lo si cucina fritto in pastella.
    Qualche pezzo lo si lessa e lo si unisce all'insalata.
    L'unico modo in cui io riesco a mangiarlo.

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  11. Allora dopo le ricette di Anna e Alessandra per la ricotta dolce, con aggiunta di rhum , mi sento un po' brilla!!!
    e poi il rhum mi ricorda il babà, alla prossima volta con la versione di nonna e mamma!

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  12. Credo anch'io che la differenza consista proprio nella reperibilità degli ingredienti.
    Come dice Paola si tratta di versioni lombarde :-)
    Tuttavia giuro mai sentito fare la parmigiana con la mortadella.Mai.
    Interessanti le versioni di Alessandra ed Anna riguardo la ricottina dolce.
    Invece ho passato la ricetta della tua insalata di rinforzo a mia mamma,la quale è rimasta piacevolmente colpita,non ne conosceva l'esistenza.
    A Natale la porterà in tavola pure lei,per me però farà la versione senza cavolfiori...non mi piacciono.
    BACIONI veru

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  13. La foto del Gattò mi ha fatto tornare l'appetito!!! proverò a farla, chissà che prima o poi...
    Veru: consoliamoci a vicenda, che qui siamo circondate da cuoche provette!!!!
    Arnika

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  14. Eccomi qui ogni tatnto appaio.....poi scompaio, ma si sa il perchè ....no?? Salute a tutti!
    Sarà che me piace de magnà ma questo post mi piace proprio, Cara la mia Mari mi hai anche fatto commuovere con i ricordi descritti nell'altro.
    Mi sono sempre domandata come facessi a sapere cucinare certe ricette o a conoscere certe canzoni visto che non appartengono alla mia generazione, ora capisco che devo aver assorbito tutto sin dalla pancia della mamma e poi da piccola piccola di casa, quella che non poteva mai nulla perchè: "Tu si tropp' piccerella!!" Ma io vi ho fregatto tutti ho imparato solo con gli occhi e con le orecchie, e della cucina un pò anche con il naso!!
    Baci baci Dani

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  15. Credo che in effetti alcuni ingredienti nelle ricette regionali siano caratterizzanti e difficili da reperire in altre regioni, ad esempio nell'insalata di rinforzo le olive e i peperoni sott'aceto che si fanno in casa nel periodo di grande abbondanza di peperoni, per non essere gettati via vengono cotti e poi conservati interi sott'aceto, in grandi barattoli a bocca larga. Si utilizzano anche per altri piatti, eccovene uno, ma non sono brava con le grammature io vado un pò come si dice "A occhio"
    salsicce con patate e peperoni sott'aceto: quattro ...ma si... facciamo cinque và, salsicce di quelle a punta di coltello, cinque patate medie preferibilmente a pasta bianca, tre peperoni sott'aceto, sugna o strutto che dir si voglia, olio d'oliva.
    tagliare ogni capo di salsiccia in 4/5 tocchi, farli rosolare in un tegame con olio d'oliva e sugna, aggiungere le patate da far soffriggere insieme alla salsiccia finchè non si colorano, in fine aggiungere i peperoni tagliati a pezzettoni grossolani. Infine salare e far cuocere tutto insieme fino a che i peperoni non si rosolano tutto l'insieme non risulterà ben rosolato tanto da indurvi a non vedere l'ora di impiattarlo e mangiarlo.
    Certo è un piatto abbastanza diciamo così...sostanzioso, ma ne vale la pena una volta ogni tanto.
    Baci Dani

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  16. Si capisce vero da quello che scrive Dani che è anche questione di DNA o no?

    Salsicce, peperoni e patate, la ricetta può essere anche variata sostituendo i friarielli alle altre verdure!

    Cosa sono i Friarielli?

    Sono i broccoletti napoletani, ovvero le foglie giovani del broccolo, quasi introvabili quì al Nord!

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  17. Ciao Dani, tesoro mio!
    Ciao anche alle mie stelline...

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  18. E brava la Dani che ci manda pure lei le ricette nonostante le due pischielle.
    Un abbraccio cara Dani
    veru

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  19. Ehemm...noi saremmo un filo a dieta.
    Mi fa male leggere queste ricette!! :-(

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  20. io suggerirei di girare la ricetta del gateau di patate anche all'altra sorella perchè non l'ho mangiato così a casa sua...mia sa che Mimma a lei non l'ha insegnata!
    Comunque anche io la faccio così...si vede proprio che la nonna era 'napulitana tenimm'o sapore din't ' vene e 'o salame napulitan dint 'o sang'

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  21. Ai, io il tuo non l'ho ancora assaggiato spero di rifarmi questo Natale!
    Probabile che Dani lo faccia in una versione più leggera.

    tenimm'o salame din't'o sang'!!!
    tenimm'o sapore din't'o core...

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  22. Ai, perchè l'hai mangiato fatto da me??
    Mah comunque io vario, dipende anche dalle voglie che ho in quel momento...a te forse sarà toccata la mortadella?
    Può darsi ma di solito metto anche io il salame... ma si sa io sono cittadina del mondo!!
    Dani

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Non conosco nulla al mondo che abbia tanto potere quanto la parola. A volte ne scrivo una, e la guardo, fino a quando non comincia a splendere.
(Emily Dickinson)