AVEVO SAPUTO QUEL GIORNO CHE LA SCRITTURA ERA CAMPO APERTO, VIA D'USCITA.
(ERRI DE LUCA - IL PIU' E IL MENO)

01 novembre 2011

SI CUCINE CUMME VOGLI'I'... LA CUCINA CHE PASSIONE



Il titolo del post è una frase di Eduardo De Filippo, tratta da una sua poesia dedicata alla cucina.
Ve ne lascio uno stralcio:


Si cucine cumme vogli'i',
io te pavo cumme vuo' tu,
ma si pavo comme vuo' tu,
e nun magno cumme vogli'i'
io te pavo cumme vuo' tu,
ma me nn'esco e nun torno cchiu'!



Grandissimo maestro, poeta, drammaturgo, attore, regista e appassionato di cucina, ma quella povera, antica, dove ogni ingrediente non veniva mai sprecato e i piatti più semplici erano esaltati grazie a pazienza e fantasia.

Spesso nelle sue commedie la cucina era punto focale, la scena centrale.

Ricordate la cucina di Filumena Marturano e quella di Natale in casa Cupiello?
O quella particolarmente cupa di Napoli Milionaria?




Attorno a quei tavoli ci incantava la maestria delle sue parole e l’attenzione al particolare.
E tra un pasto e l’altro si svolgeva gran parte del racconto.
Ogni volta che rivedo una sua commedia penso al mio mondo, e alla mia infanzia.

La cucina  per me è armonia, come la  musica.

Provo a spiegarvi perché.

Quando mi avvicinai ai fornelli per la prima volta avevo sei anni.

Io sono tra quelle che sanno ancora di cosa si parla quando sentono parlare di  “ cucina economica”.
La grande stufa troneggiava nella cucina di casa.
Mia nonna Carmela era il gran cerimoniere, la grande cuoca di casa, la depositaria del regno della conoscenza culinaria.
Nessuno a parte mia madre e lei, conosceva i segreti di quella straordinaria esecutrice.

Quali sportellini aprire, quanto carbone utilizzare per cuocere nei tempi e nel modo giusto quella meraviglia di pranzi che riuscivano a preparare.
Aveva anche un tubo  dove passava l’acqua calda che riusciva in parte a riscaldare tutta la casa.
Ben presto però questo tipo di riscaldamento fu sostituito dai termosifoni.

Vorrei potere dedicare ore e migliaia di parole, al ragù napoletano di mia nonna.

Al  suo polpettone e alle sue polpette fritte.
Alla pasta fatta in casa.
Al suo Cardone di Natale, specialità beneventana.
Alla sua parmigiana.
Alle paste e fagioli;
Ai tubetti con piselli e provola;
Al riso e patate.
Alla sua minestra di scarola e fagioli.
Ai  suoi peperoni ripieni.
Ai suoi friarielli.
Al Gatò.
Alla sua pastiera.
Al suo panettone pasquale.
Al suo Babà.
Ai suoi Struffoli.

Alla sua pizza indimenticabile, ricetta personale segretissima,come tutte le sue, che ci tramandiamo di madre in figlia.

Con la cura e la passione che metteva in tutte le sue cose, è riuscita a trasmettere prima a mia madre e dopo a me e alle mie sorelle, l’amore per la cucina.

Lei cucinava cantando, ecco il collegamento con la musica.

Reginella, O Surdat’ nammurato, Catari', tante canzoni allegre di Carosone, il patrimonio melodico della canzone napoletana l’ho imparato da lei come quello culinario, mentre la guardavo e assorbivo come una spugna le sue mosse e le sue parole quando era nel suo regno.

Aveva una voce splendida, e una memoria prodigiosa.

Ma era anche un carabiniere, nessun uomo  a parte il nonno Ugo, poteva entrare in cucina.

Quel nonno che non ho fatto in tempo a conoscere ma che ci ha lasciato tante ricette della tradizione culinaria calabrese, sua terra d'origine, compresa quella del panettone pasquale.

Mio nonno così alto magro ed elegante, che somigliava ad Eduardo.

La nonna era un gendarme è vero, avendo cresciuto 5 figli ma allo stesso tempo aveva una pazienza infinita con i nipoti; ricordo come fosse ieri, il tempo che trascorse  con me per insegnarmi a fare la pasta fatta in casa e in particolare i fusilli, con il ferro ritorto che mia madre conserva ancora oggi.
Io che ero tosta, e come una vera e propria zecca ero attaccata alla sua gonna da giorni chiedendole di imparare.
Per giorni mi tenne sulle spine, dicendo “sì sì piccere.. mmo’ u’ facimm…” guardandomi di sbilenco da sotto gli occhiali.

E poi una mattina, mi fece mettere il “grembiale” salire sulla sediolina per permettermi di arrivare all’altezza tavolo e mettendomi in mano il ferro e la pasta, mi disse “pruov’ mmo’!”

E io provai, a lungo, facendo un po’ di pasticci e con la testaccia dura che mi ritrovo alla fine ci riuscii.
Avevo partorito due fusilli sbilenchi ma ricci nel modo giusto, in una marea di pasta rovinata.

Questo che vi ho raccontato è uno dei ricordi della mia infanzia che preferisco.

Questo post è dedicato alla mia nonna materna.

Che, fortuna sua, non ha visto il  tempo dei  cibi precotti e che ricordo non amava nemmeno il ristorante perché non si fidava di cibi e alimenti che non aveva controllato e scelto lei di persona.

Lei e mia madre mi hanno insegnato l’amore per la cucina e il loro identico rifiuto a tutto quello che è quattro salti in padella e pronto solo da scaldare.

Non  ho comunque  pregiudizi nei confronti di chi non ama come me cucinare.

Perché l’amore per la cucina devi averlo nel sangue non te lo puoi inventare, né viene con il tempo.
Il riconoscere solo con il tatto le verdure e gli ingredienti migliori, o dal loro profumo, che aromi usare, come e quanto condire per realizzare quella determinata ricetta, è  un dono innato.

Per questo alle mie amiche che non riescono ad apprezzare e a capire fino in fondo questo amore talvolta smodato che ho, ma che apprezzano il mangiare e bene, dico sempre che meglio il cotto e mangiato, che mangiare ciò che è salato e bruciato o cotto in fretta.

Ancora meglio è godere del cibo cucinato con amore insieme alla tua famiglia e agli amici più cari.

Questo è l'insegnamento più importante.

Grazie nonna.




 Il video invece lo dedico alle mie amiche che sono un po' come Paperino in cucina, e che mi fanno tanto ridere quando mi raccontano dei loro disastri.
E voglio loro un mondo di bene, perchè sono ben altre le qualità per cui le apprezzo.

16 commenti:

  1. Grande commozione...con risata finale!! :-))
    Non ho avuto la fortuna di avere i nonni, e sempre di più, leggendo i vostri post, mi rendo conto di quanto ho perso...
    L'amore per la cucina scaturisce dall'amore che le nostre mamme e le nostre nonne sono riuscite a trasmetterci cucinando, credo...
    Ed è eredità di amore preziosissima...
    Sei stata fortunata, Mari
    Un abbraccio grande!!
    Anna

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  2. Grazie Anna, davvero.

    Sai non ti rendi davvero conto di quello che hai avuto se non ci rifletti.

    A me capita per esempio, mentre sto cucinando di cantare le vecchie canzoni della nonna, oppure quelle che ama cantare mia mamma.
    E proprio allora mi accorgo che lo faccio compiendo gli stessi gesti che ho visto fare da loro.
    Tutto torna.
    E tutto mi completa.

    Buona giornata.

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  3. Mariella cara
    che bello questo post!
    La nonna Carmela è già nel mio cuore anche se non l'ho conosciuta.
    Come puoi immaginare,visto che ti ho parlato della mia amica dell'Irpinia,grazie a lei ho assaggiato tutti i piatti di cui tu parli,struffoli compresi.
    E la pizza...ma come cavolo fate?
    Quella di patate poi per me è fantastica.
    Purtroppo invece sai che la sottoscritta ha dei seri problemi quando si tratta di approcciarsi al mondo culinario.
    A differenza tua ringrazio quel sant'uomo di Giovanni Rana e gli inventori di Quattro Salti in Padella.
    Sono la mia salvezza.
    Gnocchetti alla sorrentina,tagliatelle ai porcini,carbonara,ravioli ricotta e spinaci,pasta all'amatriciana etc etc...e tutto pronto in 7 minuti.
    Patate al forno,patate fritte e favola delle favole il purè...ma mica quello in busta da mischiare con il latte...no no proprio purè surgelato pronto in 4 minuti.
    Personalmente mi limito a qualche cotoletta,polpette di carne trita e quando proprio voglio esagerare pesce fresco al forno e peperoni ripieni.
    Finito il mio lavoro in cucina.
    Il fatto credo che dipenda che ho imparato tardi ad apprezzare il buon cibo.
    Fino pochi anni fa mangiavo veramente poco e tendevo a sedermi a tavola sempre di malavoglia.
    Ora invece magno di brutto.
    BACIO veru

    PS Anna grazie per il tuo abbraccio nel post precedente...è super ricambiato

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  4. Che belli questio ricordi, Mariella!
    Anch'io ho memoria della cucina economica, bianca, con sempre un bollitore pieno d'acqua, e il tubo, che io chiamavo "cannone", sul quale la nonna metteva anche qualche panno ad asciugare, e i cerchi sul piano, che si aprivano a seconda delle dimensioni della pentola.
    Non so se usava anche da te tenere poi un ferro da stiro a scaldare. Sai, quei vecchi ferri pesanti e non elettrici.
    Quanto alla cucina, hai ragione, è una passione: o ce l'hai o non ce l'hai.
    Io non ho avuto nonne che mi hanno insegnato, e tutto sommato nemmeno la mamma, perchè lavoravano e avevano entrambe poco tempo, o forse appunto, poca passione.
    Però a sette anni già ero ai fornelli e ho imparato da sola, coi libri e i giornali, e sperimentando.
    Be', direi che il periodo è quello giusto per fornirci qualche ricetta della tua terra!

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  5. Bellissimo questo post, Mariella. Si capisce proprio l'amore per la cucina e per la tua famiglia.
    Io sono imbranata, e soprattutto molto pigra in cucina. Sarà che vivo sola, e quindi per me faccio ben poco...
    Soprattutto mi manca la fantasia, credo.

    Però, dopo aver visto un amico che, al liceo e all'università, non sapeva nemmeno farsi un piatto di spaghetti, e a dieci anni di distanza si è appassionato alla cucina (pubblica le foto delle sue ricette su FB: piatti fantastici!!), mi dico che forse c'è speranza!!!
    Io so cucinare il risotto, le lasagne (so fare anche il ragù, ma non ho il tempo di prepararlo), me la cavo con bistecche e polpette, arrivo massimo forse a qualche torta facile facile (tipo: pasta sfoglia, mele tagliate a fettine e sopra un battuto di uova, latte e un po' di zucchero...). E stop!

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  6. Ciao a tutti, scusate ma ieri non è stata una buona giornata.

    Ora vedo di rispondere a tutti.

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  7. Veru, avresti dovuto conoscerla, nonna Carmela.

    Ti sarebbe piaciuta un sacco, sai quante volte mi dava della "scostumata" perchè ero una bambina davvero indisponente e terribile?

    Poi non la lasciavo mai in pace...
    Chissà cosa avrebbe detto di te, ghghghghghgh!

    La pizza di patate che faccio io è una sua ricetta, con qualche variante di mia mamma, altra cuoca straordinaria.

    Diavolo, non sapevo esistesse il purè di patate surgelato, e io che lo faccio solo ed esclusivamente alla regola, con lo schiacciapatate...
    beh, non è che ci vuole un'eternità a farlo anzi è velocissimo.
    E il gusto?
    Sono proprio come mia nonna, non ce la faccio proprio...

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  8. Ciao Paola,
    vero che ci sono cose della nostra infanzia che sono fissate indelebilmente nella nostra memoria.

    Bianca anche quella dei miei ricordi e con i cerchi.
    Poi aveva dei raggi di ferro in alto dove si appendevano gli strofinacci ad asciugare.

    Il ferro da stiro lo aveva l'altra nonna in campagna, era pesantissimo mi ricordo.

    Se non avessi avuto loro come te avrei fatto da sola, magari non a sette anni, non me lo avrebbero mai permesso di stare ai fornelli da sola a quell'età.

    Si credo si debba essere portati, come in ogni passione.
    La ricetta arriverà, ho già deciso quale....

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  9. Arnika ciao!

    I risotti non erano una specialità della mia terra, ma li adoro.
    Ho imparato a farli seguendo passo passo il mio adorato zio mantovano, che mi ha insegnato la ricetta classica con il midollo di bue e tante altre ricette del nord.

    Confesso una cosa, non sono brava a fare i dolci, infatti a casa mia il pasticciere è mio marito.

    Le sua torta di mele e il suo tiramisù sono leggendari.
    Tu dici di essere pigra e poi ti cimenti nel fare la lasagna?
    Ma dai, non ci credo!
    Sono sicura che la passione c'è e verrà fuori al momento giusto.

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  10. Peccato che nessun ometto ci lasci il suo punto di vista in cucina...

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  11. Allora tu mi devi fare la pizza con patate.Punto.
    Il purè ti assicuro sa proprio di purè.
    Comunque il mio tiramisù è buonissimo.Lo faccio con i savoiardi.Niente pavesini come fanno molti...quelli non ci vanno.
    veru

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  12. Promesso, pizza o meglio, gatò di patate.

    Il tiramisù è solo con i savoiardi, altro è eresia!
    Come la variante con le fragole...

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  13. Dopo X Factor buonanotte.
    Solo una cosa perchè so che non devo svelare troppo per chi vedrà la puntata su Cielo...però eliminarmi quello che si era presentato con chitarra la volta scorsa...non è giusto...uff
    BACETTI veru

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  14. L'amore per la cucina è genetico, probabilmente si tratta di una caratteristica recessiva che si ripresenta anche dopo essere rimasta silente per generazioni, un po' come la fossetta nel mento, credo.
    Mia nonna odiava cucinare, ciò non toglie che la cucina economica di casa nostra producesse delizie irripetibili, tipo il ragù di cacciagione, il coniglio al sugo e il castagnaccio con l'uvetta e i pinoli.
    Mia zia odia cucinare ma il gene recessivo si è impossessato parzialmente di lei e quando ci si mette riesce ancora a sfornare delizie.
    Mia madre è un disastro.
    Io adoro cucinare, mi stimola, mi rilassa, mi appassiona. Ammetto che con la gestione lavoro-Gormiti a volte il tempo latita e sono costretta a rivolgermi ai piatti pronti, ma il più raramente possibile e solo in situazioni di reale emergenza.
    Il Gormitone da grande vuol fare il cuoco. Domani abbiamo la lezione di torta alla ricotta.
    Però stasera ho un appuntamento via sms, vero?
    :)

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  15. Ale, per il gormitone cuoco è pronta anche una bella ricetta di nonna Carmela.
    Così amplia l'orizzonte culinario e si cimenta anche in cucina partenopea.

    L'appuntamento c'è certo!!!

    Mariella

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  16. Torta alla ricotta fatta, il creaturo ha mescolato il ripieno.
    Commestibile lo sembra.
    A questa sera la prova di assaggio.
    Ti saprò dire.

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Non conosco nulla al mondo che abbia tanto potere quanto la parola. A volte ne scrivo una, e la guardo, fino a quando non comincia a splendere.
(Emily Dickinson)