AVEVO SAPUTO QUEL GIORNO CHE LA SCRITTURA ERA CAMPO APERTO, VIA D'USCITA.
(ERRI DE LUCA - IL PIU' E IL MENO)

31 agosto 2014

Pataterisoecozze (A Tiedd').


Ricetta di riso, patate e cozze ovvero tiella barese.

Era parecchio tempo che nel mio blog non si parlava  di cucina.
E di ricette tradizionali.
Poi l'altra sera, parlando con un mio amico (ciao Bert), ho saputo che stava preparando qualcosa che conoscevo molto bene.
Ovvero una delle colonne della cucina pugliese: la tiella barese.
Lui ha seguito le indicazioni suggerite da "Giallo Zafferano".
Lungi da me criticare uno dei siti web di cucina più amati.
Ma mi sono detta: eh no, io ho la ricetta di mamma Titti, originale e pugliese d'hoc.
Eccola.

Strumento: teglia di alluminio. Non ha alcuna importanza la forma ma deve essere alta almeno 4 dita. 


Dosi per sei-otto persone.

700  grammi  cozze (le tarantine sono speciali ma al nord averle è impossibile);
350 grammi di riso (va benissimo l'Arborio);
5-6 patate medio grandi a pasta gialla;
5 pomodori San Marzano grandi e  belli maturi;
1 cipolla bianca media;
olio extravergine d'oliva (pugliese e vi consiglio tra quelli in commercio il DeSantis prestando attenzione a che siano state usate solo olive italiane);
50 grammi di pecorino grattugiato.
Pane grattugiato circa 30 grammi
aglio, pepe e prezzemolo quanto basta.

PS: io non uso le zucchine. 



Realizzazione.

Lavate benissimo le cozze e raschiate con un coltellino la valva esterna. Poi aprilete e togliete il bisso e  il mezzo guscio superiore. Filtrate il loro liquido e tenetelo da parte. 
Tagliate a fette le patate, io vi consiglio di tagliare più spesse quelle che faranno da fondo alla tiella. Conditele con aglio, olio, sale,pepe e prezzemolo e un pomodoro tagliato a pezzettini.
Preparate un trito con l'aglio e il prezzemolo;
tagliate 4 pomodori in 4-6 pezzi e affettate a velo la cipolla.
Ungete la teglia con l'olio extravergine aggiungendo parte del pomodoro e un una parte della cipolla tagliata molto finemente; prendete le fettine più spesse di patate e formate il primo strato; subito dopo uno strato di cozze lasciate nella loro mezza valva; poi spolverate con una manciata di prezzemolo e una manciata di riso.
Proseguite con il pomodoro tagliato a pezzetti e il suo sugo; spolverata di formaggio e un filo d'olio terminano il primo strato.
Ripetete tutta l'operazione una seconda volta.
A questo punto usate il liquido delle cozze e con attenzione inseritelo nella teglia dal bordo e lentamente.
Poi versate dell'acqua  già leggermente salata, nello stesso modo. Io metto acqua fino ad arrivare al bordo.
Ancora olio per condire e infine una spolverata di pan grattato.

Mettete il recipiente sul fuoco vivo e lasciate cuocere fino a quando non arriva a bollore.
Poi passatelo (dopo averlo coperto con carta da forno e alluminio ) nel forno preriscaldato a 200-220 gradi (dipende molto anche dal vostro forno per circa venti minuti. Poi togliete la carta e continuate la cottura per un'altra mezz'ora.Infine altri cinque minuti per la gratinatura con il grill.

Toglietela da forno e fatela riposare per una mezz'ora. Mai mangiarla caldissima.






Immagine dal web






immagine dal web




PS: Bert poi voglio assaggiarla, ce lo sai VERO?


Buon appetito!





67 commenti:

  1. Ho conosciuto questo piatto un paio di settimane fa a polignano a mare, impossibile non innamorarsene visto il sapore semplice delle tavole delle nostre nonne... Ho seguito la ricetta di giallo zafferano e, ammetto, che non mi ha affatto deluso: un piatto della tradizione, poco costoso e ricchissimo di sapori!
    Riproverò il piatto con la tua ricetta, sarà un successo e te lo farò assaggiare... Ma la realtà è che mi autoinvito io a casa tua, giacché la maestra di questa pietanza sei tu!!!
    Ciao ciao
    Bert

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    1. Ps: grazie della ricetta original pugliese!!!!

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    2. La maestra di questa pietanza era mia suocera. Devo a lei quel poco che conosco della cucina pugliese. Meraviglia di profumi e sapori. Ho assistito molte volte alla creazione. Prima o poi nel tempo vi parlero della vera focaccia pugliese altro tesoro culinario. Ti aspetto a casa. Bacio ragazzo.

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  2. Bene, detto ciò, quando facciamo questa mega cena di gruppo? Io porto il vino!

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    1. Ahahah ecco chi ha avuto un'ottima idea. Attento che con il vino io sono una rompiscatole! Buona domenica!

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  3. Ciao Mari!!
    Questa ricetta me la copio all'istante che Domenica prossima faccio la felicità di mia nuora non mi perdo l'opportunità di cucinarla come da te descritta, amica... Ieri ho preparato la pastiera napoletana scusa ma sono impedita io o succede davvero che sia così ci son volute ore non finivo più ghghghgh sarà che era la prima volta ... Spero che almeno sappia di buono ne
    Buona Domenica Amica! Un bacio

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    1. Claudia, io la pastiera l'ho fatta una volta e... mai più!! A parte il casino per prepararla ma la trovo sinceramente TROPPO!! Troppo nauseante, troppe cose dentro, troppo dolce e poi con un barattolo di grano cotto ne è venuta una talmente enorme che per non buttarla l'ho dovuta distribuire a parenti fino al quarto grado! No no, ripeto, MAI PIU'!
      Ilaria

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    2. Ciao Ilaria!
      Che peccato ... Dopo tanto lavoro per prepararla la delusione ê tanta! Io mi sono astenuta alle dosi per sei persone
      Solitamente la gustiamo in un ristorante pizzeria Napoletano ed é spettacolare e delicata spero di averci azzeccato se non altro perché mi spiace berrebbe buttare il tutto.. Sperem!

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    3. Claudia hai seguito la mia ricetta? Che onore. Ma tu sei un'ottima quota sara' venuta benissimo.Si' concordo sul fatto che e' impegnativa e che ci vuole pazienza e soprattutto niente deve essere lasciato al caso. Poi mi racconterai anche del successo della tiella. Bacio amica cara e buona domenica!

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    4. Ciao Ilaria e benvenuta nel mio blog. Non e' semplice la Pastiera ma se non si esagera con dosi ( ho letto cose assurde su internet) viene molt buona e nemmeno troppo dolce. La mia ricetta e' semplice non uso canditi ma solo buccia d'arancia e con lo
      Zucchero sono attentissima. Prometto che la riposto. Un barattolo di grano lo uso per farne due di media proporzione. Bacio e buona domenica!

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    5. Ciao Mari e grazie per il benvenuto. A questo punto però vorrei provare la tua di ricetta perché quella che avevo usato me l'ha fatta proprio odiare! :D

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    6. Mari oggi siamo passati all'assaggio
      DIVINA!!! Sopra ho dato una leggera spolverata di cacao per timore fosse tropo dolce se la sono scappata tutta!!!!
      Ottima ricetta grazieeeeeee

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    7. We ma oggi i refusi esagerano ne!!! Un mamma che termini assurdi ho scritto
      Baciiiiii

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    8. Come sono contenta Claudia per la riuscita della ricetta! Non avevo dubbi sulla cuoca!
      Abbraccio.

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  4. Mariella sto piangendo e la colpa è tua. Sì perché proprio qualche minuto fa stavo parlando in casa sul mio "problema cozze" in quanto oltre un mese fa, in due, ne abbiamo mangiato un chilo e mezzo insieme ai spaghetti col pomodoro.
    Me le sono tolte dalla dieta e dalla mente.
    Un caro saluto e comunque grazie della ricetta alquanto appetitosa,
    aldo.

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    1. Ma Aldo in due un chilo e mezzo di cozze? E ci credo che tu abbia dovuto eliminarle dalla dieta. Mi ricordi mia sorella che dopo avere mangiato un chilo di ricci di mare crudo (altra bonta') e' stata talmente male che ha lasciato perdere per anni. In medium stat virtus no? Abbraccio Aldo caro!

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    2. Cioè stiamo parlando di ricci?
      Se vai al Riccione probabilmente si ricordano ancora di me e del vassoio che mi sono sconfinato da solo!
      Bert

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    3. Sì che stiamo parlando di ricci. Che io non riesco a mangiare nè crudi nè cotti, sebbene siano a detta di tutti una squisitezza. Mia sorella ne mangiò talmente tanti da stare poi malissimo. E per mesi non lì toccò. Ora ha ripreso ma con moderazione:-)

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  5. Una domanda, visto che non sono pratica:
    Per aprire le cozze, come si fa?
    Inoltre, il sugo delle cozze, presuppone leggera cottura o no?

    :)

    B.

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    1. Ecco... Pulire e aprire le cozze è un casino... Il si ghetto in teoria va raccolto e filtrato... Poi si cuoce con tutto il composto...
      Ora Mari mi ucciderà già lo so... Ma se metti le cozze ne wok e le scaldi 2 min si aprono da sole!!!!!
      Bert

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    2. Forse non ho capito, ma la procedura base per pulire e aprire le cozze è quella di raschiarle con una paglietta abrasiva e tirare con le mai il bisso che spunta tra le valve, poi qualche minuto sul fuoco per aprirle e il sughetto che ne esce va tenuto. Però qui da noi, per qualsiasi utilizzo, nel sugo, gratinate, "a la pureta" ecc. la prima cosa da fare è questa. Anche qui ed era sottinteso, o si devono proprio aprire da crude? :)
      P.S. Ciao Mary, è la prima volta che scrivo. Sono Ilaria ;)

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    3. Arghh Bert le cozze vanno unite al piatto assolutamente crude! Solo cosi' I sapori e l'amalgama del gusto viene esaltato! Quindi niente wok e niente microonde! Per aprirle seguo le istruzioni di mio marito che e' il vero mago: dopo averle pulite con coltellino o paglietta, tolgo il bisso. Poi le schiaccio leggermente spostandole di poco e infilo da li' la punta di un coltello. Le apro e tolgo la parte superiore del guscio!

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    4. Il sughetto va raccolto in un recipiente quando si aprono le cozze e poi filtrato con un colino. Oppure utilizzando un fazzoletto in cotone puro!

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  6. #orgasmo #cucina #dietafottiti

    Spettacolo!

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    1. #dietaquestasconosciuta Grazie!!!

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  7. Mari leggere di questa ricetta alle 12 è da suicidio.
    Non l'ho mai assaggiata, dev'essere buonissima.
    Adoro poi che non metti le zucchine.A me non piacciono.
    Comunque potrei pure provarci a farla.
    Ho detto potrei.

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    1. Tempo di preparazione circa 15 minuti e cottura 60 minuti! Si' che si puo' fare. Ho scritto che non uso le zucchine perche' ci sono varianti della ricetta con. Per me non ha alcun senso! Bacio.

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  8. A Spezia la tua ricetta avrebbe un sucesso garantito, gli spezzini vanno matti per le cozze, che qua chiamiamo "muscoli".

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  9. Senza le cozze si trasforma in un piatto vegetariano e gluten free!
    Un abbraccio
    Xavier

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    1. Ma certo! Ottima idea quella del piatto vegetariano! Abbraccio a te.

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  10. Ciao Mariella! Ma anche per voi la tiella è la teglia in dialetto? Piatto buonissimo :)

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    1. Per essere precisi Pier, io sono campana. Pugliese d'adozione perchè mio marito lo è. Sì anche in Puglia con quel nome si indica la teglia ovvero il recipiente utilizzato per cucinarla.
      Piatto ultrabuono!
      Baciooo

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  11. Ciao Mari,
    ieri al mare mi sono pappata una supermegagalattica zuppa di pesce. Non ce la faccio proprio per ora a mangiarmi anche questa prelibatezza, ma prendo spunto per i giorni di magra.
    Abbraccio sorella e buona serata.

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    1. Ma fai benissimo! Conserva la ricetta per i tempi duri. Ahahah
      Che invidia: zuppa di mare al mare...
      Bacio

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  12. Voto pastiera: 10 e lode. Ho diversi colleghi campani e quando tornano dalle loro parti sanno già cosa portarmi. Divina.
    La ricetta che proponi la conosco molto bene. Un mio carissimo amico è di Copertino e sua madre la cucina spesso. Adoro le cozze per cui non dico altro. Non sono una gran cuoca ma proverò la tua ricetta sicuramente, appena trovo cozze degne di questo nome. Nei super si faticano a trovare quelle fresche e dalle mie parti andare in pescheria è come fare un giro in boutique monomarca!! Ciao ragazza un abbraccio.

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    1. Un'altra aficionadas della Pastiera napoletana. Anche della mia si sussurra sia buona. Ma davvero da te il pesce costa come una tombola? Ti dirò che dalle mie parti di cozze ne trovo buonissime nel reparto pescheria dell'Esselunga. Il pesce è sempre freschissimo. Però il migliore che mangio è quello pugliese. Non c'è nulla da fare davvero il migliore. Abbraccio a te e buona serata.

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  13. DorianGray31/8/14 9:18 PM

    Benedetta Parodi chi?
    ps. la prossima volta magari un dessert - grazie.

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    1. Mi fa un baffo e anche due la "Maledetta" Parodi (cit. Metiu)
      Agli ordini!
      Che con te è durissima. Potrei azzardare il mio tiramisù.
      Ok ci penso.
      Bacio.

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    2. Ero a cena e dal tavolo si leva una voce: "ragazzi, avete mai assaggiato il salame del Bert?" ... Sala ammutolita... Io paonazzo... Si riferiva al mio salame di cioccolato.... Se vuoi la ricetta!!!

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    3. Salame di cioccolato? Quello fatto con i Petit Saiwa? Dai Bert ma quello è il dolce della mia infanzia...così mi fai commuovere :)

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    4. Io lo faccio con le macine (shhhh segreto) ;)
      Bert

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    5. Ellapeppa...ora ci provo!

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  14. La ricetta me la passi di sicuro. E' un dolce che ho sempre mangiato fatto da altri, ma io non l'ho mai preparato. Come ho già detto molte volte, adoro cucinare ma sono deboluccia in dessert e dolci vari.
    A parte pastiera e babà napoletano (ricetta del nonno).

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    1. Do ut des: dare salame se assaggiare pastiera!
      Bert (sinceramente vostro)

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    2. Che detta così... ahahah

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  15. Bert! Unisciti al gruppo di google così ti logghi e non devi più scrivere da anonimo!
    Che la fotina ce l'hai già.

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    1. Prometto che con un accesso un pelo più agevole di questo ipad, mi iscrivo... Per ora tenetemi in anonim(ato)....
      Bert

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  16. Anche da noi le cozze sono molto buone...grazie per averci dato questa gustosa ricetta,
    Ciao Mari bacioni

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    1. Ciao Franci. Non ho dubbi che siano buonissime anche da voi.
      Solo che tra mio marito, suo padre e i suoi fratelli e soprattutto mia suocera, sono oltre vent'anni che mi raccontano meraviglie sulle cozze tarantine. Che sono le migliori ecc...ecc...ecc..
      Pensa che le ho mangiate anche crude ( ssssssshhh).
      Per cui mi riservo un giudizio definitivo appena assaggerò le vostre!
      E spero presto.
      Bacio!

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  17. Mari ma lo sai che io il salame dolce lo so fare da Dio.
    La mia nonna a dire il vero era la numero uno.
    Carico molto di cacao.
    Biscotti Saiwa secchi.
    La prossima volta provo le macine.
    Sono curiosa.
    Se verrai a trovarmi te lo faccio trovare.
    Baci

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    1. Direi che potremmo fare un contest.
      Mi mandate le vostre ricette. Io le realizzo e poi pubblico quella che secondo il mio "insindacabile giudizio" è la migliore.
      Assaggiatore "reale" e collaboratore Dorian.
      Direi che non fa una piega.
      Bacio

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  18. Ciao Cuoca,
    ti ho appena spedito un breve messaggio attraverso il form dei contatti.
    Un cordiale saluto e complimenti per la gustosa ricetta ;-)

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  19. Ciao Nigel. Ho ricevuto il messaggio e risposto.
    Grazie per i complimenti!
    Abbraccio.

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  20. Un giorno vengo a trovarti, giuro. Quel giorno tu mi prepari sto piatto e ce lo pappiamo alla faccia di chi ci vuol male.
    Ciao, sorellona della sorellina di Maria.

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    1. 'Sta casa aspett'a te! Ti cucino tutto quello che vorrai Enzo. Sarebbe una gioia infinita per me. Bacio grande!

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    2. Ci vengo, ci vengo... e come se ci vengo....

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    3. Piano eh, non pigiare troppo sull'accelleratore però. Tanto casa mia non si muove.
      Bacio.

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  21. Son passata a trovarti, mi hai messo fame e mi sono rallegrata, adoro gli sfondi floreali :)

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    1. Grazie per essere passata da me. Beh, qui troverai sempre ad accoglierti un angolo buono, caldo e profumato.
      Abbraccio.

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Non conosco nulla al mondo che abbia tanto potere quanto la parola. A volte ne scrivo una, e la guardo, fino a quando non comincia a splendere.
(Emily Dickinson)