02 maggio 2021

[RICETTE TRADIZIONALI] ZITI ALLA GENOVESE



Non credo di riuscire a farvi comprendere appieno il gusto inimitabile del primo piatto di cui vi parlo oggi. Ho scattato diverse foto nella speranza di aiutarmi, ma vedremo solo alla fine se riuscirò a costringervi a correre verso il supermercato più vicino e a farvi acquistare l'indispensabile per prepararlo. Io vi dico solo: provateci e non vi pentirete. È un altro piatto principe della cucina napoletana, si divide la corona assieme al ragù di cui vi ho parlato (QUI).

Devo farvi una confessione, per quanto io sia innamorata del ragù di nonna, il mio palato e anche il mio stomaco ritengono più delicata e più saporita questa prelibatezza, nonostante la cipolla.  Il ragù, con i suoi diversi tipi di carne e la cottura lunga possono creare sì dipendenza, ma pure una gran pesantezza a fine pasto.  Una pietanza superba e delicata che si chiama Genovese ma non ha nulla da spartire con la città ligure. L'origine del suo nome fa riferimento agli osti genovesi che si erano stabiliti nella città partenopea  alla fine del seicento. Avevano l'abitudine di cucinare la carne nel modo in cui è poi arrivata fino a noi.

Ma andiamo a cominciare.



  Gli ingredienti per sei persone:

1kg + mezzo di cipolle dorate 

1 kg di carne. Il pezzo da usare è la colarda. A Milano si chiama reale o scamone. 

1 bicchiere di vino bianco

2 bicchieri di latte

acqua tiepida qb

sedano

carote

sale e pepe qb

parmigiano


La preparazione:

Innanzitutto tritate le cipolle. Lo so che è lo scoglio più duro, armatevi di santa pazienza,  fazzoletti e partite. Posso consigliarvi la variante con la cipolla rossa di tropea, spesso la preferisco. Tritate poi tutte le altre verdure e ponetele in una casseruola abbastanza alta e larga a sufficienza per contenere comodamente la carne. L'alternativa è il macinato di trita sceltissima, è più veloce nella cottura.  Ma la carne va inserita tagliata in bei pezzetti di media misura e bisogna lasciarla rosolare bene  sfumandola con il vino bianco. A questo punto aggiungete le cipolle e una tazza di acqua calda. Fate cuocere a fuoco lento per un paio di ore. Ricordatevi di non abbandonare tutto sul fuoco, siate sempre di vedetta, per girare, assaporare, e inebriarvi per il profumo. Alla fine delle due ore aggiungete il latte, attenti a non sfumare del tutto. Il sugo a questo punto è pronto. A parte cuocete la pasta, rigorosamente ziti campani. Le marche che vi suggerisco sono Di Martino e l'artigianale Arte&Pasta che è quella usata da me per il piatto di oggi. Cotta la pasta aggiungete il ragù e servite caldissimo con una bella spolverata di parmigiano reggiano.



Consiglio un bianco della mia zona:  SANNIO DOC CODA DI VOLPE



Buon appetito e buona domenica a tutti voi!









32 commenti:

  1. Mi piacciono molto i 'ragù' in bianco.
    Ricorderò sempre un piatto di pasta , specialità di un ristorante in via Durini, a Milano. condita con un sugo in bianco che non ho più gustato da nessuna altra parte.
    Spero che il tuo gli assomigli.
    Grazie e abbraccio

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    1. Cristiana, non vorrei sembrare immodesta ma il mio è sicuramente migliore😉😁😁😁
      Buona domenica!

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  2. la nostra meravigliosa ITALIA ..che cibi ! che sapori! che profumi!!!
    buona domenica

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    1. Quanto fa "domenica in famiglia" la mia ricetta, vero? Ti abbraccio forte😘

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  3. I ziti usate rarissime volte, pasta più tradizionale come penne rigate o orecchiette con il ragù, che semplicemente chiamiamo bolognese se fatto con il macinato ;)

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    1. I ziti sono un classico napoletano, penso che da te si usano molto meno😉 buona domenica!

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  4. Uno dei piatti forti della cucina napoletana e in generale di quella italiana. E' buonissima. Buona domenica

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    1. Sulla bontà ci puoi scommettere! Buona domenica Caterina, un grande abbraccio💜

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  5. Cara Mariella, trovo la tua ricetta molto appettitosa ma io, pur non essendo vegano o altro, non amo la carne e la pasta la preferisco con i tanti sughi di pesci o verdure.
    Caro saluto, fulvio

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    1. E niente, io invece, amo poco i sughi di pesce come si nota dalle mie ricette! Buona domenica Fulvio😁

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  6. Nonostante la cipolla?! Grazie alla cipolla!

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  7. Perdonami Mari ma devo farti una correzione. Il pezzo di carne usato da noi è il Fianchetto che da voi si chiama Scamone e non Reale, se ho capito bene a quali parti bovine siano abbinati i nomi. Inoltre il latte è facoltativo (c'è chi usa latte e farina per rendere il composto più cremoso). Io da parte mia uso solo le cipolle... ma solo per comodità ed aggiungo a quasi fino cottura il pepe, o in grani o macinato.
    Adoro questo piatto che fame mi hai fatto venire. Baciooooo!

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    1. Ciao e grazie, come farei senza di te e delle tue correzioni.
      Buona domenica.

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  8. I piatti della tradizione sono imbattibili e personalmente li preferisco a quelli sofisticati d'alta cucina ;-)
    Io a pranzo oggi mi son gustata una bella amatriciana!
    Un caro saluto!

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    1. L'amatriciana, che meraviglia. Ottima scelta anche la tua.
      Vero, non li batte nessuno altro che chef ahahah
      Un abbraccio a te.

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  9. Non son tanto amante del ragù 😂
    Se mi lasci una porzione al burro e formaggio apprezzerei un tuo eventuale invito ..😘

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    1. Scommetto che davanti ad un piatto di pasta così, diresti sicuramente "no grazie, preferisco la pasta al burro". Ma va va...

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  10. Non mancherà.. anche perché anche io adoro il ragù in bianco.. ;)

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  11. Devono essere una delizia. In effetti quando ho letto il titolo del post mi sono domandato come mai pur non essendo Rugiadi o Chef Rubio non ricordassi questo piatto tra le ricette tipiche genovesi. Poi hai svelato l'arcano, non si tratta di una ricetta delle mie parti :-)))

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    1. Chef Rubio😁😁😁😁 ci fa un baffo (anzi tutti e due) a noi campani in fatto di cucina e lui lo sa😉

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  12. Mi hai ricordato un piatto di famiglia che non faccio da anni, grazie. Elisa

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  13. Mangiata la genovese proprio ieri, ottima ricetta.
    Sereno giorno.

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  14. Lo conosco, lo conosco. Non appena tutta questa storia del covid sarà finita e non appena saremo tutti vaccinati ti invito a mangiare la genovese di Venusia, con gli Ziti ovviamente quelli lunghi da spezzare manualmente prima di cucinarli. ;)

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    1. ....O magari gli Ziti alla lardiata. ;) Conosci questa ricetta?

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    2. Sono specializzata nello spezzare gli ziti, lo faccio da quando avevo cinque anni!
      Quindi accetto molto volentieri l'invito e ti ringrazio!
      Gli ziti alla lardiata li conosco ma mia nonna paterna, nel sugo, al posto del lardo metteva la cotenna di maiale... che ricordi hai scatenato in me. Era buonissimo, una ricetta tipica della realtà contadina irpina, da adulta non l'ho mai più assaggiato.

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  15. Ma dai. Non conoscevo il ragù con il latte!! Da provare!

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    1. Fammi sapere poi sulla riuscita del piatto!

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Non conosco nulla al mondo che abbia tanto potere quanto la parola. A volte ne scrivo una, e la guardo, fino a quando non comincia a splendere.
(Emily Dickinson)