[RICETTE TRADIZIONALI] ZITI ALLA GENOVESE

Non credo di riuscire a farvi comprendere appieno il gusto inimitabile del primo piatto di cui vi parlo oggi. Ho scattato diverse foto nella speranza di aiutarmi, ma vedremo solo alla fine se riuscirò a costringervi a correre verso il supermercato più vicino e a farvi acquistare l'indispensabile per prepararlo. Io vi dico solo: provateci e non vi pentirete. È un altro piatto principe della cucina napoletana, si divide la corona assieme al ragù di cui vi ho parlato (QUI).

Devo farvi una confessione, per quanto io sia innamorata del ragù di nonna, il mio palato e anche il mio stomaco ritengono più delicata e più saporita questa prelibatezza, nonostante la cipolla.  Il ragù, con i suoi diversi tipi di carne e la cottura lunga possono creare sì dipendenza, ma pure una gran pesantezza a fine pasto.  Una pietanza superba e delicata che si chiama Genovese ma non ha nulla da spartire con la città ligure. L'origine del suo nome fa riferimento agli osti genovesi che si erano stabiliti nella città partenopea  alla fine del seicento. Avevano l'abitudine di cucinare la carne nel modo in cui è poi arrivata fino a noi.

Ma andiamo a cominciare.

  Gli ingredienti per sei persone:

1kg + mezzo di cipolle dorate 

1 kg di carne. Il pezzo da usare è la colarda. A Milano si chiama reale o scamone. 

1 bicchiere di vino bianco

acqua tiepida qb

sedano

carote

sale e pepe qb

parmigiano

(facoltativo un bicchiere di latte)

La preparazione:

Innanzitutto tritate le cipolle. Lo so che è lo scoglio più duro, armatevi di santa pazienza,  fazzoletti e partite. Posso consigliarvi la variante con la cipolla rossa di tropea, spesso la preferisco. Tritate poi tutte le altre verdure e ponetele in una casseruola abbastanza alta e larga a sufficienza per contenere comodamente la carne. L'alternativa è il macinato di trita sceltissima, è più veloce nella cottura.  Ma la carne va inserita tagliata in bei pezzetti di media misura e bisogna lasciarla rosolare bene  sfumandola con il vino bianco. A questo punto aggiungete le cipolle e una tazza di acqua calda. Fate cuocere a fuoco lento per un paio di ore. Ricordatevi di non abbandonare tutto sul fuoco, siate sempre di vedetta, per girare, assaporare, e inebriarvi per il profumo.Il sugo a questo punto è pronto. A parte cuocete la pasta, rigorosamente ziti campani. Le marche che vi suggerisco sono Di Martino e l'artigianale Arte&Pasta che è quella usata da me per il piatto di oggi. Cotta la pasta aggiungete il ragù e servite caldissimo con una bella spolverata di parmigiano reggiano.

Consiglio un bianco della mia zona:  SANNIO DOC CODA DI VOLPE

Buon appetito e buona domenica a tutti voi!