[RICETTE TRADIZIONALI] IL RAGÙ DI NONNA CARMELA

Immagine presa dal web

Oggi riprendo una delle mie rubriche più gettonate.  Le ricette della tradizione culinaria campana. La variabile è che si tratta di ricette di famiglia, tramandate da  quasi un secolo.

L'idea è scaturita da QUESTO POST, tra i miei più letti dell'anno, in cui parlavo di amore e cibo. Per me imprescindibili, perché, non si cucina se non c'è passione. E non c'è passione che la cucina non riesca a celebrare. 

La prima richiesta ricevuta, con l'imperativo URGENTE, è stata quella di Cristiana Marzocchi  del blog LILLADORO, che mi ha chiesto di "iniziarla" al RAGÙ napoletano, nella versione di nonna Carmela. Le ore di cottura sono circa sei. Mia nonna lo preparava il giorno prima per non essere troppo stanca e affaticata la domenica. Vi assicuro che il riposo notturno fa benissimo al suo sapore, provare per credere.

RAGU NAPOLETANO

Ingredienti: dosi per 6/8 persone

1 chilo e mezzo di lacerto; (taglio magro di spalla di bovino indispensabile per il ragù)

1 chilo di puntine di maiale; (da noi si chiamano tracchiulelle)

400 gr di concentrato di pomodoro; (io uso il concentrato Mutti)

200 gr di olio extravergine d'oliva;

200 gr di cipolla bianca tritata;

1 costa di sedano, solo la parte bianca;

300 cl di vino bianco; naturalmente io uso la falanghina delle mie parti.

2 litri di passata di pomodoro; sempre Mutti.

basilico e carote.

Procedimento

mettere in una pentola ovale la carne assieme all'olio, la cipolla e il sedano tritato. Coprire e far cuocere a fuoco bassissimo in modo da rosolare delicatamente la carne. Bisogna stare molto attenti a che la carne non si bruci e che si rosoli da tutti i lati. Dopo un'ora togliere il coperchio e alzare la fiamma. È il momento di aggiungere il vino bianco molto lentamente, in modo che si assorba bene e insaporisca la carne, evaporando piano piano. Subito dopo, va versato qualche cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito con un po' d'acqua continuando a girare sugo e carne. Anche questo procedimento è molto lento, di circa un'ora,  in modo che il concentrato si assorba bene. Arriva il momento di versare la passata di pomodoro, una carota tagliata a pezzi e il basilico. Si porta a bollore tutto e poi si abbassa il fuoco al minimo. Ho ereditato da mia nonna e da mia mamma,  l'abitudine di girare il sugo con il cucchiaio di legno (cucchiarella). Per cui bisogna tenere l'attrezzatura a portata di mano, accanto al fuoco. E qui vi svelo un piccolo segreto, io l'appoggio  a parziale apertura del coperchio in modo tale che il vapore fuoriesca dalla pentola e  non si trasformi in acqua aumentando di volume il condimento. Inizia il lento pippiare (sobbollire) del ragù. Fuoco bassissimo per evitare che si attacchi al fondo. Bisogna tenere tutto sotto controllo, mai abbandonarlo, una piccola svista e va tutto perso. Poi dopo un'ora si tolgono le puntine, mentre la carne va lasciata cuocere ancora per altrettanto tempo.  Il sugo andrà lasciato sul fuoco per l'ora successiva. Poi si spegne tutto e si lascia riposare.

Il giorno dopo, un'ora prima del pranzo, si rimette la carne nella pentola e si lascia riscaldare, sempre a fuoco bassissimo, in modo tale che tutto si insaporisca nuovamente. 

A questo punto il ragù è pronto per condire la pasta.

La nostra tradizione prevede i ziti spezzati, ma andrà bene tutto quello che vorrete.

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Altro piccolo segreto. A volte è necessario legare la carne prima di iniziare la cottura, in modo che resti molto compatta. Lo spago andrà tolto a fine cottura. Io la servo tagliata a fette e circondata dalle puntine, con al centro della verdura cotta. Che siano peperoni al forno o friarielli (broccoli napoletani).

Mi piace accompagnare il cibo che metto in tavola con un ottimo vino. Per la pietanza di oggi suggerisco un Aglianico beneventano IGP, nettare profumato della mia terra.

Buon appetito e alla prossima ricetta, in attesa di nuove richieste.