22 novembre 2020

CUCINA: RICETTE TRADIZIONALI - IL RAGÙ DI NONNA CARMELA


Immagine presa dal web


Oggi riprendo una delle mie rubriche più gettonate.  Le ricette della tradizione culinaria campana. La variabile è che si tratta di ricette di famiglia, tramandate da  quasi un secolo.

L'idea è scaturita da QUESTO POST, tra i miei più letti dell'anno, in cui parlavo di amore e cibo. Per me imprescindibili, perché, non si cucina se non c'è passione. E non c'è passione che la cucina non riesca a celebrare. 

La prima richiesta ricevuta, con l'imperativo URGENTE, è stata quella di Cristiana Marzocchi  del blog LILLADORO, che mi ha chiesto di "iniziarla" al RAGÙ napoletano, nella versione di nonna Carmela. Le ore di cottura sono circa sei. Mia nonna lo preparava il giorno prima per non essere troppo stanca e affaticata la domenica. Vi assicuro che il riposo notturno fa benissimo al suo sapore, provare per credere.

RAGU NAPOLETANO


Ingredienti: dosi per 6/8 persone

1 chilo e mezzo di lacerto; (taglio magro di spalla di bovino indispensabile per il ragù)

1 chilo di puntine di maiale; (da noi si chiamano tracchiulelle)

400 gr di concentrato di pomodoro; (io uso il concentrato Mutti)

200 gr di olio extravergine d'oliva;

200 gr di cipolla bianca tritata;

1 costa di sedano, solo la parte bianca;

300 cl di vino bianco; naturalmente io uso la falanghina delle mie parti.

2 litri di passata di pomodoro; sempre Mutti.

basilico e carote.


Procedimento

mettere in una pentola ovale la carne assieme all'olio, la cipolla e il sedano tritato. Coprire e far cuocere a fuoco bassissimo in modo da rosolare delicatamente la carne. Bisogna stare molto attenti a che la carne non si bruci e che si rosoli da tutti i lati. Dopo un'ora togliere il coperchio e alzare la fiamma. È il momento di aggiungere il vino bianco molto lentamente, in modo che si assorba bene e insaporisca la carne, evaporando piano piano. Subito dopo, va versato qualche cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito con un po' d'acqua continuando a girare sugo e carne. Anche questo procedimento è molto lento, di circa un'ora,  in modo che il concentrato si assorba bene. Arriva il momento di versare la passata di pomodoro, una carota tagliata a pezzi e il basilico. Si porta a bollore tutto e poi si abbassa il fuoco al minimo. Ho ereditato da mia nonna e da mia mamma,  l'abitudine di girare il sugo con il cucchiaio di legno (cucchiarella). Per cui bisogna tenere l'attrezzatura a portata di mano, accanto al fuoco. E qui vi svelo un piccolo segreto, io l'appoggio  a parziale apertura del coperchio in modo tale che il vapore fuoriesca dalla pentola e  non si trasformi in acqua aumentando di volume il condimento. Inizia il lento pippiare (sobbollire) del ragù. Fuoco bassissimo per evitare che si attacchi al fondo. Bisogna tenere tutto sotto controllo, mai abbandonarlo, una piccola svista e va tutto perso. Poi dopo un'ora si tolgono le puntine, mentre la carne va lasciata cuocere ancora per altrettanto tempo.  Il sugo andrà lasciato sul fuoco per l'ora successiva. Poi si spegne tutto e si lascia riposare.

Il giorno dopo, un'ora prima del pranzo, si rimette la carne nella pentola e si lascia riscaldare, sempre a fuoco bassissimo, in modo tale che tutto si insaporisca nuovamente. 

A questo punto il ragù è pronto per condire la pasta.

La nostra tradizione prevede i ziti spezzati, ma andrà bene tutto quello che vorrete.

Immagine presa dal web



Altro piccolo segreto. A volte è necessario legare la carne prima di iniziare la cottura, in modo che resti molto compatta. Lo spago andrà tolto a fine cottura. Io la servo tagliata a fette e circondata dalle puntine, con al centro della verdura cotta. Che siano peperoni al forno o friarielli (broccoli napoletani).

Mi piace accompagnare il cibo che metto in tavola con un ottimo vino. Per la pietanza di oggi suggerisco un Aglianico beneventano IGP, nettare profumato della mia terra.


Buon appetito e alla prossima ricetta, in attesa di nuove richieste.



51 commenti:

  1. Si legge come un racconto thriller. Anche mia madre usava il cucchiaio di legno (non scalda e non graffia).

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    1. Addirittura ahahah sarà il tocco pathos da narratrice compulsiva che mi ritrovo.
      La "cucchiarella" è fondamentale. Anche se gli chef di oggi l'hanno vietata, io continuo ad usarla. Ne ho una serie completa, una per ogni occasione;)

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    2. Serve anche a distanziare il coperchio. Se ho capito bene sei di Napoli ma vivi a Bari. Conosci la cucina pugliese? Ho un paio di amici pugliesi che mi hanno fatto assaggiare qualcosa.

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    3. Caro signor/ra sconosciuto/a potrei sapere lei chi è e dov'è nato/a e dove vive. La ringrazio.
      Perché per rispetto ci si presenta prima di far domande le cui risposte sono sparse ovunque nel presente blog.
      P.s. perdonami Mari ma mi sono scocciata di questi sconosciuti sparsi ovunque. Sembrano continue prese per i fondelli. 😉

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    4. Mariella sa chi sono, lei Pia non sa che unknown significa che non ho un sito.

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    5. E lei che invece è così preparato/a sa che seppur non ha un sito può benissimo firmarsi?

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    6. Pia, mi vedo costretta ad intervenire e mi spiace. Se hai dubbi sulle persone che arrivano sul mio blog ti pregherei di scrivermi in privato prima di prendere iniziative che pur comprensibili a volte non sono necessarie, come nel caso specifico😁 Si tratta di Cesare ed è un nuovo amico che arriva dal blog di Cristiana. Cesare, scusa mia sorella, in passato è stata oggetto più volte, sul suo blog, di attacchi da parte di sconosciuti personaggi che le hanno procurato parecchio fastidio😁😁😁

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    7. Mi scuso, Mariella, ho dimenticato di firmare, anche perché il blogger ha l'email; è giusto firmare per rispetto degli altri lettori. Cesare

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    8. @Cesare: sono campana per la precisione di Benevento. Ho una mamma che è nata a Napoli e parte della mia famiglia vive lì. Conosco benissimo la cucina pugliese perché mio marito lo è ed ho imparato tante ricette grazie a mia suocera mamma Titti, che mi ha fatto scoprire tante ricette tradizionali della sua terra. Se hai delle richieste sulla cucina pugliese non hai che da farle, perché, se le conosco e le ho fatte, le posterò.
      La cucchierella, oltre che girare il sugo, serve appunto per distanziare, come ho precisato anche sul post;)

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    9. Mi scuso con Cesare e con te. Ciao.

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    10. Grazie Pia e Cesare. Non ci sono problemi, tutto chiarito!

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    11. Anche per me non ci sono problemi ma devo scusarmi con Pia. Il mio nome non mi è molto simpatico, lo ometto spesso anche per pigrizia. C. o Ces. non sono confacenti. Mi viene in mente la scena di Troisi, poeta della malinconia esistenziale napoletana, a proposito dei nomi Ugo e Massimiliano...
      Cesare

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    12. Scusami Cesare. Avrei dovuto chiedere prima a Mari. Buona Domenica. Ciao.

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    13. Nessun problema. Anche a te buona domenica!
      Cesare

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    14. Grazie di cuore a tutti e due per avere risolto. E adesso torniamo a parlare di cucina domenicale:-)

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    15. Sono essenzialmente un assaggiatore. So fare l'uovo alla coque e la pastasciutta anche fredda. Me la cavo con le insalate (anche di riso). Ho mangiato delle squisite orecchiette con cime di rapa (Lecce) e l'agnello al forno di Natale (Foggia). Se sai fare la caponata, pubblica o mandami la ricetta che la confronto con quella di mia madre.
      Cesare

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    16. Ma sei siciliano di origine? La caponata purtroppo non la so fare, però le orecchiette con le cime di rapa che faccio io sono speciali!

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    17. Ci credo ma anche la mia amica di Lecce le fa buonissime. Sono nato a Catania e mia madre era catanese. Ora vivo da molto tempo a Padova. Che mi dici della pasta fredda (piatto estivo naturalmente).
      Cesare

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    18. La pasta fredda la uso in casi estremi, praticamente quasi mai😜

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    19. Non è la pasta del giorno prima, ma una bontà estiva a base di tagliatelle condite con abbondante olio d'oliva e abbastanza pepe, con fettine di uovo sodo, pezzetti di Emmental, prosciutto cotto, olive, capperi e altro, secondo il gusto. Tenuta in frigo, servita su un piatto lungo da portata da cui ogni commensale prende per il suo piatto.
      Cesare

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  2. Presto lo faccio, e la cucchiarella di legno è un must irrinunciabile... certo la foto che hai postato indica l'esatta quantità per capire se la pasta è cotta.. ahah

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    1. Poi voglio avere il fideback del risultato!
      Con i ziti, meravigliosi quelli di Di Martino, che non si sfaldano mai, la cottura deve essere precisa. Basta un attimo e si scuociono, mi raccomando!

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    2. Il piatto che ho postato è roba da assaggio Masterchef, non quello che faccio mangiare ai miei ospiti. Ricordati che sono terrona ahahah

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  3. Addirittura 6 ore di cottura...la mia è più veloce.Il cucchiaio di legno lo uso sempre.Deve essere molto gustoso questo ragù.Buon pomeriggio,ciao.

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    1. Ciao Olga, io vi ho dato la ricetta classica e sul tempo di cottura non si sgarra;)
      Poi anche io ne faccio uno più veloce ahahah
      Buona domenica!

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  4. Ciao Mari. Oggi ragù ordunque... 😘

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  5. Più o meno la ricetta classica, buono sempre ;)

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    1. È la ricetta classica, con note familiari tratte dalla variante di famiglia.
      Buono semperrimo!

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  6. Cara mia, non so te ma per me la pasta con il ragù di carne è il TOP.
    E questo ragù deve essere favoloso.
    Mi hai fatto venire una voglia ...

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    1. Sono d'accordo. E poi adoro fare la "scarpetta" e raccogliere tutto il sugo in fondo al piatto ahahah

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  7. Ciao Mariella, il tuo racconto del ragù di nonna Carmela mi ha così colpito che mi sembra quasi di sentirne il profumo...da noi il ragù si fa in un modo completamente diverso e con la carne macinata (sono di Bergamo)Mi piacerebbe molto provarci ma... non credo che avrei l'abilità e la pazienza di tua nonna (anche se sono Carmela anch'io, non ancora nonna ma l'età ci sarebbe!) Un abbraccio grande

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    1. A chi lo dici Carmen. Io lo faccio proprio perché ho voglia di risentire quell'odore che era caratteristico la domenica a casa mia.
      Tu sei bergamasca? Sai che la ricetta del ragù con il macinato ( io lo faccio anche con il polpettone) me l'ha insegnata mia suocera che era una pugliese d'hoc. Ma il suo è bianco, la cottura di circa tre ore. Lo proporrò se qualcuno me lo chiede.
      Provaci, daiIIIII
      Un abbraccio a te, buona domenica!

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  8. Tra l'altro con la pentola di coccio è uno spettacolo.
    Serena domenica.

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    1. Sì, anche mia nonna lo faceva nella pentola di terracotta e sulla cucina economica. Altri tempi...
      Buona domenica Cav!

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  9. una carota tagliata a pezzi e il basilico. Sarà da questo punto che userò la pentola americana che pippia a meraviglia.
    Deve essere di una bontà inaudita, tanto da piacere anche ai due lavativi di famiglia, genero e Carolina.
    Quello del cucchiaio di legno è il segreto di pulcinella :):):)
    Guai a trattarmi male Cesare e attente a voi prima che vi faccia un quadro psicologico : è uno psichiatra

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    1. Il cucchiaio di legno sarà un segreto di Pulcinella per noi! Oggi si usa tutta quella roba in silicone che mi fa orrore solo a guardarla...
      Fammi sapere poi come è andata a casa e se piacerà come immagini;)

      Cesare si sarà già fatto un'idea di noi ahahah

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    2. Tranquilla Cri, nessuno mi ha trattato male. Ci tengo a precisare che non mi permetto di fare quadri psicologici online, soprattutto gratis! :-)
      Cesare

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  10. Vorrei la ricetta del ragù bianco di tua suocera. La mia mail ce l'hai!
    Grazie

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  11. Mariella ha ragione, questo è un piatto tipico della tradizione mapoletana, anzi è "il Piatto" della domenica. Una tradizione imparata dai nonni e dai bisnonni. Una prelibatezza che rendeva la domenica speciale.
    Buon appetito a tutti!

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    1. Che poi, erano le domeniche di festa, quando in casa arrivavamo gli zii e i cugini e si mangiava unendo tavoli e sedie in fila indiana e i bambini avevano un tavolo solo per loro;)

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  12. Ahahah, mi ero affacciata in effetti per il profumino, ma sono sincera, per me è troppo laborioso...non metto in dubbio sia squisito, anzi il ragù mi piace moltissimo! 👋

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    1. Proporrò anche ricette più semplici. Ad esempio, il mio ragù con il polpettone, ha una cottura media di sole due ore😋

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  13. Quel ragù deve essere squisito, però con tutto quell'olio non so se lo digerirei :)
    Quando mi servo la pasta al ragù brianzolo, sicuramente niente a che vedere con quello Campano, sopra alla pasta ci metto una montagna di sugo, in pratica più ragù che pasta. mi piace così!

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    1. Sì, è pesante, non c'è dubbio. Ma anche la cassoeula lo è. Per nominare un magnifico piatto lombardo che non ho mai provato a fare...

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  14. Me ne ha portato oggi un assaggio mio figlio, l'ha cucinato ieri per la prima volta, telefonando più volte a suo padre per le istruzioni. Le verze si sono disfatte eccessivamente ma nel complesso direi che l'alunno ha superato il maestro.
    Pesante la verzata?
    Io riesco a fare versioni light di tutto lo scibile culinario, perfino della cassouela, che poi piaccia è un altro paio di maniche:))

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    1. Tu ne avrai realizzata una sicuramente ottima versione light, ma tutte quelle che ho mangiato nella mia vita erano belle pesanti, oggettivamente non è una ricetta dietetica;)

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  15. Direi di no.
    Non dirmi che hai mangiato la versione hard integrale, quella con musetto e cotenne!!

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Non conosco nulla al mondo che abbia tanto potere quanto la parola. A volte ne scrivo una, e la guardo, fino a quando non comincia a splendere.
(Emily Dickinson)